El incidente sucedido en una famosa taberna de lujo en Madrid, que ha llevado a 40 personas a verse afectados por los síntomas de una salmonelosis, pone de nuevo encima de la mesa la necesidad de no bajar la guardia en las buenas prácticas.
Mucho me temo que la moda de las tortillas de patata más que poco hechas, casi crudas, está colaborando a que volvamos a sufrir episodios de intoxicaciones que creíamos olvidados. Además la AESAN ha cambiado las normas respecto al uso de huevos en la restauración, rindiéndose en parte a una evidencia: la gastronomía no es una ciencia ni una mera técnica, es un conjunto de sensaciones que en ocasiones vienen de orígenes que pueden ser inseguros, desde estas tortillas que mas parecen sopas, a los steak tartar o a los carpaccios, sin olvidar las mayonesas.
El desarrollo de la Salmonella puede ser debido a una materia prima en mal estado o bien a malas prácticas, bien de conservación del huevo, de higiene del personal o de las instalaciones.
La higiene personal es crucial en cualquier industria alimentaria, ya que una mala práctica puede poner en riesgo la seguridad de los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos. Por eso, las industrias, y los restaurantes, deben implementar medidas rigurosas de higiene para garantizar la salud de los consumidores y mantener la integridad de sus productos.
En primer lugar, es importante que los empleados se laven las manos frecuentemente y usen mascarillas y guantes apropiados. También es fundamental que eviten tocar su cara, cabello y boca mientras manipulan alimentos.
Además, las industrias deben establecer protocolos para la higiene de la ropa de trabajo, incluyendo la rotación de uniformes y la lavandería frecuente. Las superficies de trabajo, los utensilios de cocina y los equipos deben limpiarse y desinfectarse regularmente para evitar la contaminación cruzada.
Las industrias también deben tomar medidas para prevenir la contaminación por animales y materiales extraños. Esto incluye mantener una buena higiene en las áreas de almacenamiento de materias primas y la implementación de medidas de control de plagas.
En resumen, la higiene personal es esencial en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Las industrias deben implementar medidas rigurosas de higiene y supervisar su cumplimiento para garantizar que los alimentos que producen sean seguros para el consumo humano.
La salmonelosis es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la bacteria salmonela. Puede ser muy peligrosa y provocar graves problemas de salud si no se toman las medidas adecuadas para prevenirla en los restaurantes. Aquí hay algunas acciones que los restaurantes pueden tomar para reducir el riesgo de salmonelosis:
- Mantenimiento de la higiene personal: Asegurarse de que los empleados laven las manos con frecuencia y usen guantes protectores cuando sea necesario.
- Cocción adecuada de los alimentos: Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada y verificar la temperatura con un termómetro de cocina para asegurarse de que los alimentos estén completamente cocidos.
- Almacenamiento apropiado: Almacenar los alimentos crudos y cocidos por separado y a la temperatura adecuada para prevenir la contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección: Limpiar y desinfectar regularmente las superficies de trabajo, utensilios de cocina, neveras y otros equipos de almacenamiento de alimentos.
- Formación de los empleados: Capacitar, y sensibilizar, a los empleados sobre la importancia de la higiene y las prácticas seguras para manipular alimentos.
Tomar estas medidas puede ayudar a reducir significativamente el riesgo de salmonelosis en los restaurantes y garantizar la seguridad alimentaria para los clientes. Es esencial que los restaurantes tomen la higiene y la seguridad alimentaria muy en serio para proteger la salud de los clientes y mantener una buena reputación.
Por último sería deseable que GFSI desarrollara normas de seguridad alimentaria adaptadas a la restauración. Es casi imposible que un restaurante se certifique en ISO 22000 con protocolo FSCC porque dedicaría mas tiempo y recursos al sistema que a la cocina….
Serafín Carballo es doctor en Microbiología Aplicada, profesor de bioseguridad en AENOR y en la UCM (como profesor asociado desde el 2000) y es nuestro director de consultoría.
