La prevalencia de las alergias alimentarias ha aumentado en los últimos años. En Europa más de 17 millones de personas padecen alguna alergia alimentaria.
Paralelamente a este incremento, los países han avanzado en materia de legislación del etiquetado de alimentos a fin de proteger a los consumidores. La normativa europea actual en materia de etiquetado (Reglamento UE 1169/2011) en lo que al etiquetado de alérgenos se refiere, obliga a los operadores alimentarios a mencionar en el etiquetado de sus productos aquellos ingredientes o coadyuvantes tecnológicos presentes en el alimento que causen alergias o intolerancias, así como aquellos que deriven de una sustancia o producto que cause alergias o intolerancias.
En el Anexo II de dicho reglamento se enumeran cuáles son las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Este listado de productos alérgenos es propio de la Unión Europea y aunque tienen muchos puntos en común, difiere del listado de otros países extracomunitarios.
Este reglamento también indica el formato en el que deben constar los alérgenos a fin de facilitar la lectura al consumidor: en la lista de ingredientes y de forma destacada (mayúscula, negrita, subrayado…)
Entonces, ¿por qué resulta tan complicado a quienes padecen una alergia o intolerancia alimentaria entender si el producto que van a consumir es seguro o no? ¿por qué encontramos tanta variabilidad en la presentación de la información sobre alérgenos? ¿qué significa entonces menciones como “puede contener el alérgeno A”, “puede contener trazas del alérgeno B” “se ha elaborado en una fábrica que utiliza el alérgeno C”
En el capítulo V del reglamento mencionado, se abre la puerta a legislar la información alimentaria voluntaria referente a la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias. Es lo que comúnmente llamamos “trazas de alérgenos”. Cantidades mínimas del alérgeno en cuestión que no se añaden de forma voluntaria al alimento (estarían dentro de la lista de ingredientes si así fuera) sino que accidentalmente van a parar al alimento ya que en las industrias alimentarias se trabaja con ingredientes diversos.
El problema actual es que, aunque este reglamento entró en vigor en 2014, no se ha desarrollado todavía la normativa que regula cuándo y cómo debemos hacer constar la información sobre la posible presencia no intencionada de alérgenos. De ahí que encontremos tanta variabilidad en cómo se mencionan y se interpretan esas informaciones voluntarias.
La variabilidad de la respuesta inmunitaria de las personas que padecen alergias y su extrema gravedad, en algunos casos fatal, hace que los operadores alimentarios como parte de sus sistemas APPCC hayan evaluado el riesgo de la presencia no intencionada de alérgenos en sus productos. Si esta evaluación se lleva a cabo de forma correcta, solo deberíamos indicar “puede contener” en los casos en los que, a pesar de haber implementado medidas de control adecuadas, no podamos garantizar que un determinado alérgeno no pueda estar presente en el alimento. No deberíamos convertir esa mención “puede contener” en un listado exhaustivo de todos los alérgenos presentes en nuestra instalación como en ocasiones encontramos.
Para determinados alérgenos como los sulfitos o el gluten tenemos un límite cuantificable por encima del cual debemos indicar la posible presencia del alérgeno, aunque sea de forma accidental. Pero para los 12 alérgenos restantes que constan en el Anexo II no disponemos de ese margen de seguridad por debajo del cual la población alérgica no presentaría reacciones, aunque el alérgeno estuviese presente en una cantidad inferior a ese límite.
En los casos en los que no disponemos de límites cuantificables legislados, podemos recurrir a guías como VITAL que proporcionan datos científicamente validados para llevar a cabo una correcta evaluación del riesgo de la presencia accidental de un determinado alérgeno en el producto ofreciendo límites cuantificables por debajo de los cuales el 99 o 95% de la población alérgica no presentaría reacción.
Esta es sin duda la línea de trabajo, tal y como demuestra también la última publicación del comité de expertos de evaluación del riesgo de alérgenos alimentarios de la FAO/OMS. En ella establecen también límites cuantificables de proteína alergénica por debajo de los cuales el 95% de la población alérgica no presenta reacción. El objetivo de estas dosis de referencia es mejorar la gestión de la presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos, no se debe utilizar para definir alimentos libres de alérgenos.
Desde Prysma podemos ayudarte a resolver dudas sobre la gestión de alérgenos en tu organización.
Cristina López Vilchez
