Corte Inglés y la seguridad alimentaria
El cliente
La primera empresa española de distribución, El Corte Inglés, dispone de varias unidades de producción de alimentos, entre ellas dos obradores y una cocina central.
Con más de 12.000 metros cuadrados los obradores surten de repostería dulce y salada a los centros comerciales de la empresa y de platos preparados y semi elaborados a las cafeterías de los mismos, produciendo más de 10 M de kilos al año, entre lo que se encuentran casi un millón de roscones (incluidos los famosos roscones de reyes de Dabid Muñoz) o dos millones de sándwiches.
¿Qué quería mejorar?
ECI tenía el reto de afianzar su garantía alimentaria mediante la modernización de la gestión de la seguridad y la incorporación de las ultimas herramientas de las normas UNE y GFSI.
La producción alimentaria en los obradores era segura, por la cultura empresarial de la marca, sin embargo, las políticas y procedimientos se habían empezado a quedar retrasadas.
Túnel de ultracongelación por nitrógeno liquido.
Autoclave de 7.000 litros de capacidad, para esterilizar platos preparados.
¿Qué hicimos?
Partiendo de un diagnóstico que abarcó instalaciones, productos, procesos y personas, se plantaron una serie de programas específicos de mejora de la seguridad, como fueron:
- Alérgenos
- Objetos extraños
- Programas de limpieza
- Uniformidad
En base al diagnóstico se consensuaron con ECI las medidas de mayor impacto y menor coste (en términos de esfuerzo, no meramente económicos) mediante planes específicos. Analizadas las posibilidades se eligió UNE EN ISO 22000, considerando que proporcionaba el mix adecuado de prestigio y posibilidad de éxito, como primer escalón de mejora.
ECI desarrolló todo un programa de inversiones de apoyo a los planes de mejora: nuevas puertas automáticas, uniformidad, utensilios detectables por los detectores de metales, etc.
Se analizaron alérgenos en producto terminado para verificar la corrección del correspondiente pre requisitos.
Se revisó en programa de formación en seguridad alimentaria pre existente, identificando algunas necesidades no cubiertas y se planificó, con el departamento de Formación, unas acciones formativas en los dos obradores de una semana de duración, que llegaron a toda la plantilla.
La certificación ISO 22000 se consiguió en 2021, a pesar de las circunstancias adversas que la COVID suponía, pero para la alta dirección del grupo este éxito era necesario, pero no suficiente y así se abordaron entre finales del 2021 y mediados del 2022 todos los requisitos especiales de FSCC (modelo escogido entre los reconocidos por GFSI.
En unos meses de duro trabajo, se mantuvo y mejoró el sistema ISO 22000, al tiempo que se desarrollan los nuevos requisitos como:
- Un sistema de protección de los alimentos e instalaciones de Food Defense
- Un mecanismo de detección y prevención de fraude alimentario
- Un procedimiento de gestión de las compras en situaciones de emergencia
- Una mejora importante de los controles ambientales y de superficies de seguridad
Todo ello sumado a nuevas inversiones en la infraestructura que hicieran el sistema más sólido y eficiente.
¿Qué consiguió el cliente?
Creación de un equipo de seguridad alimentaria eficiente, con un equipo mixto calidad-producción que fue capaz de trabajar en una misma dirección y con los mismos objetivos
Consolidación de la seguridad de sus alimentos en todos los ejes: sanitario, objetos extraños, alergenos, etc., aspectos que se evidenciaron mediante análisis de laboratorio tanto propios como externos, en este caso de AENOR LAB en quien se confío el control de alergenos mediante técnicas como la PCR.
Consolidación de una cultura preventiva de seguridad alimentaria: los mandos de primer nivel dieron ejemplo personal en todo lo relativo a las buenas prácticas y mostraron su compromiso con la implantación de las nuevas metodologías, integrando en sus decisiones operativas los requisitos del sistema de seguridad alimentaria
La certificación ISO 22000 y la de protocolo FSCC (reconocido por GFSI junto a IFS y BRC) por AENOR
¿Qué dice el cliente?
El equipo de PRYSMA nos ayudó a identificar las mejores prácticas de seguridad alimentaria, pero siempre desde un punto de vista realista, que facilitó la implantación de nuevas medidas.
El conocimiento técnico estuvo perfectamente integrado con los buenos consejos para aterrizar las medidas (C. Hernández, director de producción Obradores ECI)
